Pour une plaque à gâteau de 32 cm de diamètre / **

Pour la pâte : 180 g farine fleur ou farine des paysannes neuchâteloises 60 g sucre 1 pincée sel 100 g beurre, froid, coupé en morceaux 1 œuf

Pour la farce : 80 g riz pour riz au lait ou risotto ~370 g lait 50 g sucre ¼ cc sel

3 blancs d’œufs, montés en neige 3 jaune d’œufs 50 g beurre, mou 1 citron, zestes 50 g noisettes ou amandes moulues 50 g raisins secs

Mélanger dans un grand bol farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Ajouter l’œuf, rassembler rapidement en pâte souple sans pétrir, aplatir, mettre env. 30 min à couvert au frais.

Porter le lait à ébullition avec riz, le sucre et le sel, baisser le feu, laisser épaissir env. 30 – 40 min sur feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à obtention d’une bouillie encore humide (evt. ajouter un peu de lait), laisser tiédir un peu. Abaisser la pâte (Ø env. 32 cm), foncer le moule chemisé. Piquer le fond à la fourchette. Remettre à couvert au frais. Préchauffer le four à 180° C. Mettre le beurre et le sel dans un grand bol. Ajouter le zeste de citron râpé, Incorporer les jaunes d’œufs, travailler jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter les noisettes ou les amandes et les raisins secs, bien mélanger. Incorporer délicatement à la masse les blancs d’œufs avec une spatule en caoutchouc. Répartir la masse sur le fond de pâte. Cuisson: env. 45 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, laisser tiédir un peu, démouler le gâteau, laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.